Bild oben: Michael Teichmann, Profikoch in der Betreuung Grenzhof / Rönnimoos, präsentiert den luftigen Streuselkuchen nach Rezept seiner Grossmutter.
Von Andrea Müller
Wer die Betreuung der Schulen Grenzhof und Rönnimoos betritt, dem oder der sticht als Erstes der Menüplan ins Auge. Dies ist auch das Erste, was die Kinder wissen wollen, wenn sie eintreten: «Was gibt es heute zu essen?» Und was das sein soll, da haben die Kinder mitzureden. Koch Michael Teichmann führt eine Liste mit Wunschgerichten der Kinder. Darauf stehen der Grenzhof-Burger mit hausgemachten Pommes frites, Spinat-KäseKuchen und selbst gemachte Glace.
Gute Rahmenbedingungen
Die Konstellation in der Betreuung Grenzhof / Rönnimoos ist ideal. Ihre Grösse ist überschaubar – es essen je nach Wochentag zwischen 40 und 70 Kinder dort – und das Essen wird vor Ort vom Profikoch Michael Teichmann frisch zubereitet. Man merkt, dass er und Betreuungsleiter Brano Zdansky mit Herzblut dabei sind. Für Brano Zdansky ist wichtig, dass der Koch sichtbarer Teil des Betreuungsteams ist. «Geh zu Michael und frag ihn!», sagt Brano Zdansky jeweils, wenn ein Kind wissen will, was in einem Menü steckt. Der Koch bekommt direkt mit, was den Kindern schmeckt und was nicht, und kann die Menüs anpassen. Einen Linseneintopf versuchte er den jungen Gästen schon auf verschiedene Weise aufzutischen, immer relativ erfolglos. Nachdem er das Gericht nach einem Rezept von Starkoch Andreas Caminada zu einem Linsencurry umwandelte, kam es äusserst gut an. An diesem Vormittag köchelt im riesigen, in der Anlage fix installierten und kippbaren Kochtopf ein Rindsgulasch. Im Steamer warten die hausgemachten Serviettenknödel auf die weitere Verarbeitung, und auf der Arbeitsfläche wallt Michael Teichmann den Teig für den Streuselkuchen von Hand aus. «Damit der Kuchen luftiger wird», sagt er. Einmal pro Woche gibt es für die Kinder in der Betreuung etwas Süsses zum Dessert. Das Rezept für den Streuselkuchen stammt von der Grossmutter des Kochs und wie so viele seiner Gerichte aus seiner Heimat Süddeutschland. Betreuungsleiter Brano Zdansky legt grossen Wert darauf, dass die Kinder auch Neues ausprobieren und das Essen bewusst mit allen Sinnen wahrnehmen. Er lässt sie regelmässig mit verbundenen Augen etwas probieren. «So kam es, dass Serviettenknödel das Lieblingsessen von vielen wurde.»
Bedürfnisse bestmöglich berücksichtigen
Langfristig beabsichtigt die Volksschule Stadt Luzern gemäss Rektor David Schuler, dass in allen Betreuungen vor Ort gekocht wird oder dass grosse Einrichtungen mit entsprechender Infrastruktur andere Schulbetriebe bekochen. So können die Bedürfnisse der Kinder bestmöglich berücksichtigt werden, und die Wege und somit die Umweltbelastung werden minimiert. Heute gibt es je nach Ausbaustandard der Betreuungen verschiedene Kochformen.
Kocharten
Je nach Küchenausstattung kommt das Essen in den 13 Betreuungen unterschiedlich auf den Teller:
– eigene professionelle Produktionsküche,
– eigene Standardhaushaltsküche,
– Warmanlieferung von benachbarten Betreuungsküchen oder Lieferantinnen wie die IG Arbeit,
– Kaltanlieferung von Lieferantinnen wie Viva Luzern AG (Cook-andChill-Verfahren),
– Verpflegung im Restaurant.
Ernährungskonzept
In allen Schulen und von allen zuliefernden Betrieben wird nach den Kriterien des Ernährungskonzepts der Stadt Luzern gekocht:
– Ernährung ist auf Kinder und Jugendliche abgestimmt, gesund und abwechslungsreich,
– Berücksichtigung Ökobilanz der Ernährung,
– Verwendung qualitativ guter, saisonaler und regionaler Lebensmittel,
– Kochen mit frischen, unverarbeiteten Lebensmitteln.
Essen in der Schule soll ein Genuss sein und Freude machen. In allen Küchen wird die Zertifizierung nach Fourchette verte angestrebt.
Fourchette verte
Fourchette verte ist ein nationales Qualitätslabel für ausgewogene Haupt- und Zwischenmahlzeiten, eine kindergerechte Ess- und Tischkultur sowie für die Berücksichtigung von ökologischen, sozialen, wirtschaftlichen und tierfreundlichen Aspekten in der Gemeinschaftsverpflegung. Im Kanton Luzern gibt es dieses Label für Kindertagesstätten und schulische Tagesstrukturen.